Σαλάτα Κινόα με ψητά λαχανικά

Υλικά

  • 220 γρ. Κινόα Fytro
  • 1 μελιτζάνα μέτρια
  • 1 κολοκυθάκι μέτριο
  • 1 πιπεριά Φλωρίνης
  • 1 καρότο
  • 1 κρεμμύδι φρέσκο
  • 100 γρ. φρέσκα μανιτάρια
  • Μαϊντανός ψιλοκομμένος
  • Αλάτι, πιπέρι
  • Ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Ετοιμάζετε το Κινόα, σύμφωνα με τις οδηγίες παρασκευής. 
Κόβετε τα λαχανικά σε φέτες και τα ψήνετε στο φούρνο. Αφού ψηθούν, τα κόβετε σε μικρά κομμάτια και τα ανακατεύετε όλα μαζί, προσθέτοντας αλάτι, πιπέρι και το ελαιόλαδο.